第73章 不惊于险境 独立于淡然

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底下的百姓虽没尝到开水白菜的味道,但群众的眼睛是雪亮的,只从面上看,便知道这开水白菜远胜醉锦鲤的炖菜.可是,当主官将票公布之时,却是让众人大跌眼镜.开水白菜得到的票,竟然只比炖菜少一票,这种完全不可能的情况也让杨宗保明白了一些事情.侧眼瞄了一眼唐桓,杨宗保什么都没说,径直去了后厨.之后的第二道菜比试让人很意外,醉锦鲤居然拿出了吴湘楼的招牌菜绿水青山,而天然居拿出的,是一道松鼠鳜鱼.松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴.用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区.相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口.吴湘楼的绿水青山其实就是一道普通的青菜,但与其他炒青菜不同的是,这道菜的味道里有一种很独特的鲜味.自打杨宗保收了吴湘楼以后,对这道青山绿水也有了些了解.其实这菜并没有什么特别的,最特别的,就是菜里调料的一道秘方－－腌雪.这道秘方杨宗保前世曾经在一个御厨后人那里听说过,腌雪即是在初雪之后,拿陶瓮将松树叶上的积雪扫进瓮内.然后放入选好的细盐,这盐,必须要粒粒如珍珠白的纯正海盐,不能掺入一丝杂质.其后将瓮封严实,乘第二场雪时,将其埋入松树底,待到第二年的立夏之日取出.腌好的雪水,无论是做菜还是泡茶,都会有一股奇特的鲜味,不仅是松上第一雪的淡香,更是一种难言的味道.杨宗保心知,自己虽做的松鼠鳜鱼虽说新颖,但比之醉锦鲤的绿水青山,还是要差一些的,是以对这第二场完全没抱获胜的希望.结果也真如杨宗保所料的那样,松树鳜鱼只得了三票,其余的八票尽数归了绿水青山.战况越发的胶着起来,杨宗保紧了紧衣袖,看向了远处的百姓,眼底的眸光愈发的深沉起来.第三道菜的比试开始,醉锦鲤拿出的,自然是自家的招牌菜,亦是醉锦鲤的由来.这道醉锦鲤和醉田鸡粥是一个做法,先将鲤鱼喂上些酒,让其喝醉,然后趁其酒醉懵懂之时,手起刀落,开膛破肚,切鱼成片,加入熬好的高汤中,细细的煮上三分钟,随后便起锅盛出.说起来似乎是很容易的做法,但其难就难在,片鱼片之时,必须要在十分钟之内将鱼全部片完,且片出来的鱼片要求厚薄一致.迄今为止,也只有醉锦鲤的当家人－－唐桓,才能做到.而天然居一反之前的精美路线,不再是以骨白瓷盛菜,而是搬来了一个大瓮,密封起来,放在众人面前.旁人不知,但天然居的所有人都知晓,此时放在那里的大瓮,究竟是何等超凡的菜品,它有个奇特的名字－－佛跳墙!佛跳墙，福州传统名菜,始创于清朝年间,为聚春园菜馆老板郑春发研创.佛跳墙原名"福寿全”,光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨.用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全.周莲尝后，赞不绝口.问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者.到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城.有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢.其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”.同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同.从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”.据说,唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺途中，传经路过“闽都”福州，夜宿旅店，正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客.高僧嗅之垂涎三尺，顿弃佛门多年修行，跳墙而入一享“满坛香”.“佛跳墙”即因此而得名.说起佛跳墙这道菜， 几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人.佛跳墙以十八种主料、十二种辅料互为融合.其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏.三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响.佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合.煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖.煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成.真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾.盛出来汤浓色褐，却厚而不腻.食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷.在各评委的示意下,照例是先品醉锦鲤的菜肴,品过此菜之后,原本还喜笑颜开的李世民,脸上也不禁带上了几分凝重,他的确是想帮杨宗保,但,那也是在不违背他做人的原则下.此时,即便他想偏帮,那也是不可能了,这醉锦鲤的菜品比之御膳也是毫不逊色的,而眼看着天然居竟然只抬了个大坛上来,上面盖着张荷叶,也不知到底是何物?

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