第348话 螺丝肉

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“这道菜从有记录以来，大概也有几百年的历史。在此期间，这道菜一直不停出新、改进，味道也逐渐更适合大众的口味。但无论有多少版本，它最突出的特色，从来没有过变化，即使色.诱。”莫晓和说道。

“色.诱？”

现场的观众发出了疑惑的声音。

“顾名思义，樱桃肉的一大特点，即是只看它的外观，就足以吸引任何一名食客，毫无疑问，你做到了这一点儿。”莫晓和看着程怀志。

观众想起刚才大屏幕对樱桃肉的特写，这才恍然大悟。

“樱桃肉的颜色，突出一个‘樱红’，而这种樱红，是由内而外，所散发的艳红，因此，厨师通常会用到一种染色剂，红曲水。

“但红曲水只能给食物着色，而不能让这种颜色有通透感。这就需要，厨师在着色完成后，再用中火收汁，使卤汁逐渐被樱桃肉所吸收。”

听了莫晓和的解释，观众们也稍微有了一些了解，纷纷点头。

“莫老说的这些，只是这道菜品的一个方面。其实，让我们对它赞不绝口的原因，还有一个，就是火候。”陈羽雯等到莫晓和再次捧起茶杯，便开口接着说道。

“苏菜有两个比较明显的特色，其一是刀工出众，其二是火候精准。这道樱桃肉的火候，非常精湛。烹制这道菜品时，使用了砂锅。小火加热，使得热量缓缓进入锅内，因此，樱桃肉的口感，表里如一，酥烂肥醇，入口即化。同时，加入绍酒、姜片和葱结，也让樱桃肉带有一种芳香。

“在收汁过程中，也需要加入冰糖，而冰糖融化后，又会附着于樱桃肉的表面。在收汁的过程中，冰糖也渐渐渗透到肉质里。这道菜品无论外观、还是火候，都有极高的水平，几乎没有破绽，非常不错。”

现场的观众，听到了莫晓和与陈羽雯的点评，鸦雀无声。

站在赛场中的傅修筠，看向评委席，摸了一下鼻子，脸上露出了浅笑。

……

郑轲从刘浩林的休息室出来，回到自己的休息室，脸色越发凝重。

刘浩林一共选用了五条蛇，其中，三条有毒，包括眼镜蛇以及金环蛇。但刘浩林处理蛇的手法，却极为熟练，去头、剥皮、去毒腺、清理内脏，一气呵成。

郑轲呆在那里，是以防万一，一旦刘浩林被蛇咬了，可以第一时间联系医生。

事实证明，确实是他多虑了，刘浩林在粤菜中的基本功，非常扎实。

看来，想要赢过刘浩林，也不那么容易。

郑轲揉了一下额头，随后打开了电视。

评委已经试吃过程怀志的菜品，接下来的画面，更多是切换到了傅修筠的身上。

傅修筠大概在凳子上坐了十几分钟，然后抬头看了一眼大屏幕上的倒计时，随后站起身来，揭开了锅盖。

浓浓的白烟，从锅中逸出，弥漫在空中。

傅修筠从锅中，端出了三个瓷碗，并将瓷碗中的肉汤倒入小碗中备用，又将瓷碗倒扣在汤盆内，碗中的肉卷矗立在餐盘上。

郑轲看着汤盆内的肉卷，眉头微皱，他对这道菜品有些眼熟，只是距离较远，而没有办法看清肉卷的形状。

傅修筠拿起一把炒勺，将准备的肉清汤、刚才滗出的肉汁、酱油等食材倒入其中，旺火煮沸。

液体不停翻滚，表面渐渐出现浮沫。

傅修筠撇去浮沫，又加入湿淀粉，进行勾芡。

当看到这里，郑轲已经知道，这道菜品近乎完成。