第七百零零章 镇糖为晶

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“原来这才是真正的中国菜吗？”孙宥晨依依不舍的咽下口中的肉块：“刘芒师傅，我有一个问题。”

“你说。”

“为什么酸醋汁会进入到肉块中间呢？”

这个问题令孙宥晨疑惑，在那么短的时间内翻炒，按理说酱汁只会停留在肉块表层。可是现在这个咕噜肉，一口咬下，酱汁立刻在口腔中爆开，好像特意包裹在其中一样。

“很简单，你吃过油渣没有？”

“什么是油渣？”

“哦，就是炼制猪油后剩下的肉渣。”刘芒夹起一块咕噜肉：“肥油经过油炸，其中的油脂被逼出，质地变得疏松，充满如海绵般的孔洞。这样一来，经过快速翻炒，酸醋汁便会迅速进入，充盈肉块的口感。”

“原来选用五花肉来制作是这个缘故。”吃完林萧这道‘菠萝咕噜肉’孙宥晨现在信了，中国菜不是不符合老外的口味，而是自己做得根本不好。

“我大概明白了，就像您说的一样，中餐都是经过厨师一代代摸索形成的菜品，所以不能轻易改动？”

“嗯，基本的味道不能变。”刘芒点点头：“但是，在不变的基础上，一个厨师也要学着求变，才不会原地踏步。”

“什么意思？”孙宥晨都有些迷糊了，一会说变，一会说不变，这也太模棱两可了吧。

“这样说吧。”刘芒略一思索：“要让食客在入口的瞬间明白，这是他熟悉的菜品，但同时也能感到惊喜，那么你的创新就成功了。保留其魂，变幻其骨肉。如果做不到，那么所谓的创新就只是一顿瞎搞。”

“还是不明白。”孙宥晨摇摇头。

“多说不如做。刚好这道‘菠萝咕噜肉’，我也曾试着改进过，那我再做一次吧。”刘芒接过林萧递过的围裙系上。

“那太棒了。”孙宥晨觉得这次真的来对了，仿佛自己推开了一扇新的大门，看到一个全新的世界。

“小简，帮我削个菠萝，打成汁。再准备一些冰块。”刘芒吩咐道。

“只要汁吗？”

“嗯，渣滓都要过滤掉。”

“好的。”

刘芒走到案板前，取过一块猪五花肉，用刀去皮后切成四方四正的小块，然后均匀的裹上一层面粉。

“你还改进过‘菠萝咕噜肉’？我怎么不知道。”不止孙宥晨，连林萧和贺东临也好奇起来。

‘菠萝咕噜肉’这道粤菜实在太经典，很少有厨师会想着去改进，至于能改得好，那就更难了。

和林萧一样，先把肉块均匀裹上一层干淀粉，刘芒把锅架上，倒入油。

等到锅中的油温升高，冒起淡淡青烟后，再把肉块放入，开始炸制。

前期的做法和林萧一模一样，可当肉块起锅后，刘芒却又在旁边的灶眼架上另一口锅。