第六百一十三章 荔茸香酥鸭（下）

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炸制这道‘荔茸香酥鸭’有一个特别的讲究。它放油的时候只能放浅油，也就说堪堪没过鸭皮即可。

这是因为荔茸比较软，如果油放多了，很容易将荔茸平整的形状破坏，炸成鼓鼓囊囊的一团。

刘芒取过一个平底锅，倒入一些橄榄油，等到油温轻微起泡的时候，小心的将酿入荔茸的鸭皮放入进去，开始炸制。

炸制的时候荔茸在下，鸭皮在上，一边炸一边轻轻晃动锅子，防止荔茸在锅底粘连。

随着油温的加剧，芋头泥开始在锅中定型，一股香气在后厨中飘散开来。

“好香啊！老板。”刘畅紧紧盯着刘芒手里的平底锅，满脸垂涎欲滴。

“稍等，马上就好。”刘芒笑了笑，手腕加快了速度，让锅中的鸭肉迅速的在锅底晃荡起来。

渐渐的，在油温的浸润下，芋泥的颜色开始变化，从白色转向鹅黄，再从鹅黄转向金黄。

这股由芋泥和橄榄油相互作用，产生的香气也越来越浓郁了，在整个店铺都弥漫开来，让在坐的刘畅和翠妞儿两人肚里的馋虫蠢蠢欲动。

等到芋泥的颜色不再变化，质地也由绵软变得酥脆后，刘芒用漏勺小心的捞起，沥干尽油分，放置到一早就准备好，铺上了一层吸油纸的圆盘中。

“等个五分钟再吃。”刘芒将这一份‘荔茸香酥鸭’送到吧台：“现在还很烫，里面的水分也没有收干净，还不够脆。”

不论炸鸡还是炸花生米，刚出锅的，总不如放置一段时间的酥脆。

这是因为食材热的时候里面还有水份，随着温度降低水份也会跟着温度挥发，所以凉了才比较脆，还有炸制时必须考虑余温的问题，不可能在油锅里直接炸到没有水份，这样出锅凉了食材会变苦。

“看起来就好吃啊！”刘畅兴奋的搓着手。

往盘中看去，炸好的鸭块被包裹在金黄的芋泥中，那种黄澄澄的色泽，即使只用眼睛，也能感受到它的酥脆和浓香。

等了一会，刘芒递上两个勺子：“时间到了，可以开吃。”

“老板，用勺子吃吗？”刘畅和翠妞儿有些不解。

“这道‘荔茸香酥鸭’的表皮非常酥脆，用筷子是夹不起来的，非得用勺子不可。”

“真的吗？”刘畅有些不信，他拿起勺子，轻轻往其中一块鸭块的表皮舀去。

果然，勺端只是轻轻一接触，鸭块上的芋泥立刻碎裂了，纷纷扬扬的碎屑飘散开来，如雪花般飘落。

“真的好脆啊！就像……就像龙须酥一样！”刘畅想了一下，才想出一个贴切的形容词。

龙须酥又名银丝糖，是陕地的一道特色小吃，它的特点为入口即化，甚至用手捏起来都有可能破碎。

刘畅用勺子和筷子配合，舀起盘中的一块香酥鸭，张开嘴轻轻一咬。

刹那间，酥脆的芋蓉在口中碎裂，芋蓉粉而细腻，香气十足，而鸭肉的香嫩在细细咀嚼后才慢慢呈现，尤其那独特的油香，与芋头的滋味更是天作之合，结合得天衣无缝。

“好吃！真好吃！”刘畅舔着嘴唇，将唇边沾着的芋蓉碎屑舔入口中，连声赞叹起来。