第三百零二章 实打实的教厨（下）

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胡杨把切好的菜都放在一边然后跟谢霆风说道：“切，我已经跟你讲完了，接下来我跟你说说劈，劈也叫砍。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。

1.直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。

2.跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。

3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。”

胡杨不仅说了，还把直劈，跟刀劈，拍刀劈都给演示了一遍，谢霆风看完以后也是跟着模仿了一边。

胡杨也是继续跟谢霆风说道：“切跟劈都说完，那就剩一个斩了。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。

排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。”

谢霆风听完胡杨说完直刀法以后也是问道：“师傅，出了这个直刀法，还有没有其他的刀法？”

胡杨笑着说道：“当然有啊，还有平刀法，斜刀法，剞刀法等等，这个平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。

斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。