第三十一章 鸡片汆汤

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“氽法二：是先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。”

白雅一边说一边分解罗布处理好的鸡。她一动手就惊讶的说道：“这鸡的质量可真好呀！想要做好可不容易。”

只见她小心翼翼的把鸡胸肉剔出来，介绍道：“鸡胸肉是在胸部里侧的肉，形状像斗笠。肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，能滋补养身。却只含有与虾、螃蟹等相当的脂肪，不必担心因动物性脂肪而使人体受到伤害。这也是制作鸡片的主料。”

接着她又把鸡的其他部位斩成块，熬起了鸡汤来：“汆鸡片用的水是鸡清汤，这里的老人吃的比较清淡，不愿意吃烩饼，而是喜欢用一碗滚烫的鸡汤，连饼带菜泡一泡吃掉。因为这个原因，我才能把鸡胸肉取出来给小雪做鸡片汆汤。”

“那白姐你做鸡片汆汤的工艺有什么讲究呢？”罗布适时的问道。

“我现在要做的是夜来香汆鸡片，是淮扬菜系的特色名菜。以鸡胸脯肉为主料，夜来香为辅料，将其入沸水略焯，与鸡片配伍，成菜汤清见底，鸡片白，花朵香，清淡爽口。同时，该菜具有营养不良调理、贫血调理之功效，是食疗人群的上好选择。”

“制作工艺是：1、鸡脯肉片成柳叶片，放入碗内，用精盐适量、鸡蛋清拌匀上浆。2、夜来香花朵去蒂洗净，下入沸水锅中略焯，用漏勺捞入盘中。3、炒锅置于火上，舀入鸡清汤500毫升烧沸，放入鸡片，随即用手勺轻轻地搅动，待鸡片散开呈乳白色时捞起鸡片过水，断生即捞出，保证质地鲜嫩。4、炒锅重置火上，舀入鸡清汤1000毫升烧沸，加入精盐适量，倒入汤碗，放上夜来香花瓣即成。”

熬鸡汤比较浪费时间，罗布索性呸小雪玩了一会。很快香味传了出来，小雪耸了耸鼻子，跑到锅前，对她妈妈说道：“今天的鸡汤可真香啊！”

白雅赞叹的回答道：“你大哥哥拿来的鸡肉质嫩，味道香，妈妈可得拿出全部精神来，才能把这鸡肉的美味给激发出来，等下i可不要打扰妈妈呦！”

小雪重重的点了点头，乖巧的站在了一边。

这时白雅又对罗布说道：“熬制鸡清汤的时候，也是我对这鸡肉熟悉的一个过程。从鸡肉拿到手，就要先开始观察这肉的含水量，这直接关系着烹饪的时间。肉里包含的水分越多，肉就越滑嫩。虽然厨师可以使用机械方法使肌纤维断裂，肌肉从变得松驰，导致肉的嫩度增加，但是控制好烹调时间才是最重要的。”

“鸡一入锅，我就要观察鸡肉的成熟情况，是不是和我判断的一致。虽然这样会对鸡清汤的味道有所损失，但是却能让我完全了解肉的本质，为汆鸡片做好准备。”

这时，白雅把鸡清汤倒入了炒锅烧沸，便把切好的鸡片放了进去。这鸡片被白雅切得薄如蝉翼，一进入锅中，随着白雅的轻轻一搅，迅速变得雪白，便如梨花般在锅里绽放开来。白雅瞪大双眼紧盯着鸡片，见已经变白，迅速用笊篱一捞，把鸡片就锅里捞了出来。她这才长出了一口气解释道：“这鸡片的品质极高，早一秒捞没断生，晚一秒捞嫩度就降低了，现在捞出来刚刚好，等下再浸入热汤里也不会影响口感。”