第108章 杨一凡的秘密

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鱼香肉丝（英文名：stir-friedpor）是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

（概述图来源自：[3]）

中文名鱼香肉丝英文名stir-friedpor主要食材里脊，黑木耳，冬笋，葱，姜，胡萝卜，盐，酱油分类川菜口味鱼香酸辣甜口烹饪时间15-30分钟主要配料红辣椒、泡椒、葱、豆瓣历史经典汉族传统名菜

目录

1菜品历史

2菜品制作

制作方法

制作技巧

3菜品特色

4食用指南

营养价值

食物相克

5典故传说

菜品历史编辑

鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香味菜。

鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由□□的厨师最终定名的，并流传至今。[4]

菜品制作编辑

制作方法

做法1

食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。

准备的食材

准备的食材(10张)

制作：

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

步骤

步骤(3张)

2.将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

5.将肉丝翻炒均匀；

6.加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；

7.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；

8.倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

做法2

食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣

准备的食材

准备的食材(17张)

椒、水、盐、白糖。

制作：

1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

鱼香肉丝制作步骤图解

鱼香肉丝制作步骤图解(11张)

2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；

3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]

做法3

食材：猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀

步骤

步骤(3张)

粉。

制作：

1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；

4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀；

5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；

6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。[6]

做法4

食材：肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。

制作：

1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均；

2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；

3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；

4.调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；

鱼香肉丝炒制步骤

鱼香肉丝炒制步骤(10张)

5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；