第198章

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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。

“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。

中文名菜谱外文名recipe繁体菜譜拼音caipu注音ㄘㄞˋㄆv

目录

1词语解释

2发源地

3菜系分类

鲁菜

贵州菜

川菜

京菜

豫菜

4满汉全席

廷臣宴

万寿宴

千叟宴

九白宴

节令宴

5甜品

鲜奶玉液

牛奶粥

牛奶大枣

厚奶

蛋奶

水晶之恋

冰糖食谱

6经典

7菜谱疗养法则

词语解释编辑

词语：菜谱

英文：

1、billoffare

2、k

3、cookery

4、u

5、recipe

发源地编辑

徐州菜的历史，可以追溯到上古时代的帝尧时期，尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此，称“大彭氏国”(汉书地理志)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落，历经夏、商，灭于商纣王时期。徐州的烹

中国第一名菜羊方藏鱼

中国第一名菜羊方藏鱼

饪文化发展已有4000多年的历史。

楚辞天问中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”之句，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城。彭铿是我国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。在徐州出土的文物中，有新石器时代属于“龙山文化”的黑陶片、彩陶片、粗砂红陶片、鼎、簋、鬲、甑等，还有西汉时期的楚王墓葬，其中有厨房、炉灶、餐厅，并有陶制的炊具，餐具等。这些出土文物证明，几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。

春秋战国时期，彭城为宋邑。战国时期，宋弃睢阳而迁都彭城（钱穆战国宋都彭城考）。当时，彭城是“商贾云集，酒楼市套，星罗棋布”，并有“驿站馆舍”，饮食业发展比较迅速。据史料记载，当年“烹子事主”的易牙，晚年落脚于此，后世有纪念他的店铺“易牙居”，在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡”等名菜。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席，沿用至今。

在刘邦，项羽相争的楚汉时期，项羽称霸，定都彭城。据大彭烹事录载：霸王在“开国大典”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴”。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴，尝尽天下鲜。珍馐佳环宇，疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心，客栈、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果，刘邦得天下，称汉高祖，定都西安。据三辅旧事载.：“太上皇(刘邦父亲)不乐关中，高祖徒(迁移)丰沛屠儿、沽酒、卖饼商人，立为新丰县。故一县多小人”此事西京记也有记载。这段历史称“东食西迁”。

据史记高祖本记载：公元前196年，刘邦在平定淮南王英布谋反后，回师故里沛宫，设宴招待同乡父老兄弟。酒酣之时，刘邦击筑而歌曰：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”后人称它为大风歌。史料记载刘邦集名师，江珍馐大宴百官于沛。后有人作联赞云.：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。”当时宴会盛况可见一斑。

汉代，徐州的烹调技术已有较大发展。汉书记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史，以小铜釜甑，一日于炊”。于此不难看出，当时已将粗笨的陶釜，青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜，有了轻巧的炊具，这是炊具的一大进步，用小锅旺火，是速成菜脆、嫩、鲜的起源。当时已有“牝鸡抱蛋”、“沛公狗肉”、“鸳鸯鸡”等，宴席有“狗全席”、“龙风宴”、“八盘五簋”等。

西汉时，有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时，徐州刺史部屡经乔迁，随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆、饭庄，因此，烹饪技术和地方风味菜流入各地。当时有名士为“易牙居”菜馆题联曰：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平。

在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中，有官场宴会，市肆酒楼，歌舞筵宴，二人对饮，四人小酌；原料有鸡、鱼、兔、鹿、雁等；有庖人凭案宰牲，有厨人烧火做菜、案头操作，还有腊鱼、干肉高悬于庭的场景等。在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中，尤为突出的是庖厨内务占为一半。

由此可见，汉代徐州烹饪技术发达，有过很多美食家、厨师。汉古歌曰：“上金殿，著金樽，延贵客，入金门。入金门，上金堂，东厨具肴馔，樵中烹猪羊。主人前进酒，歌舞为清商，投壶对弹琴，博奕并复行。”画像石中正如歌中所唱，无不表现饮食兴盛。