058棉花糖（3）

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方笑笑把做好的鱼肚分为两个品级储存。张大体厚，色泽明亮的为上品。上品的鱼肚又大又厚，质地洁净，无血筋，对光照看，有种透明感。

受潮或者干制不及时中心部分未能干透的鱼肚灰暗无光泽，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”。质量略微差一些，所以只能作为下品储存。

干鱼肚最怕受潮、生虫，方笑笑把鱼肚存放于木制容器中，底部放生石灰和几瓣大蒜，密封放置。

做好的鱼肚，方笑笑先拿去了天然居。天然居去的都是富贵人，这些食材在那里比较有销量。鱼肚拿了过去照例教厨子做了一道菜。

扒蟹黄鱼肚。原料为鱼肚、冬笋、豌豆苗、蟹黄、熟猪油、葱末、绍酒、鸡清汤、糖、精盐、花椒油、味精，湿淀粉等。

味精是方笑笑前些时间研究出来的，其实和之前拿虾米炒干做味精的方法差不多。

虾皮泡上一会儿用水洗干净放入锅中，也不倒油，用小火加热，不断的翻炒，炒至虾皮彻底干燥。关火后再继续翻炒一会儿使其热量尽快散去，保持干燥的状态。

炒虾皮也没有什么难度，只需要注意在虾皮还有温度的时候不能堆起来，不然很容易在中间产生潮气。

最后炒好放凉的虾皮用小石磨磨成粉状就成了味精。方笑笑把味精的制作方子一起给了郑氏娘家，现在郑家生意已经做到了县城，天然居的调料也是郑家在供应。

准备好原料，方笑笑先将鱼肚切成长方块，冬笋切成长薄片。豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。

起一锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。然后起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。

又将鱼肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。最后将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在鱼肚上即成。