第143章 端拿各有规矩 上菜不走常路

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刘群说道：“旅客来到餐车以后，作为服务员要迎接礼让，主动迎上去问候：‘您好，欢迎您就餐’，然后引导安排旅客入座儿。

旅客入座以后，应请旅客点菜，按旅客人数进行摆台、摆放餐具，餐具摆好后介绍饭菜品名或替旅客参谋，介绍饭菜品种时应根据旅客的身份，年龄和不同地区的需要，分别介绍不同的品种，一般的口味特点是南甜、北咸、东辣、西酸，旅客在点菜时务必要当好参谋，及时提出合理建议，帮助旅客选菜，而不能默不作声，一言不发，这是大忌，会让旅客没有感觉到被尊重。

对一些犹豫不决的旅客，可以对我们餐车的特色菜进行推荐。旅客点菜以后必须询问旅客吃饭，菜的口味偏咸偏淡，是否吃辣？

旅客在就餐中间，服务员应经常在前台对每位旅客根据情况进行问餐，比如说询问旅客：‘您菜够用吗？您还需要什么？饭菜还合乎您的口味儿吗？’

旅客用餐完毕以后，服务员还应该上前进行提醒：‘东西是否已经带齐，手机钥匙是否已经拿上，欢迎下次再来。’亲切礼貌地送别。

在服务中的代手——也就是俗称的抹布，代手（抹布）要专用，特别在旅客面前擦抹使用的应备有数块儿，并必须保持洁净卫生，尽可能使用白色，还要经常洗涤消毒并随手携带，以便随时擦拭汤水及旅客掉下的食物，形成代手不离手的习惯。”

刘群看向餐车主任，说道：“主任，你重点还要介绍一下服务中‘拿’和‘端’的技巧，这两项也非常重要，给旅客上菜，上餐具的时候务必要有规矩。

主任说道：”刘车强调的很对，在我们餐车的服务中‘拿’和‘端’是很重要的两项技巧。“

主任边说边拿起一双筷子一个勺子，一边说道：”餐车的筷、勺杯、刀、叉等餐具都直接接触食物，因此必须保证绝对卫生，洗刷消毒过后的餐具不得乱拿乱放，在拿取餐具的时候必须避免因我们的拿取动作而污染了使用部位。正确的拿法是......”

主任捏住筷子的大头儿，说道:”筷子拿大头儿、杯子拿下部、汤勺、刀叉拿把，切忌用手拿时接触就餐时使用的部位。”

小张一边记，一边开玩笑地说道：“我以前去饭店，有个服务员给我们拿杯子，就是手指头捅到了杯子里面，5个指头抓着5个杯子就送了过来，确实给人的感观不太好，他那样拿过来的杯子，我们没人敢用，不管你洗得再干净，你手指头伸进了杯子里，一方面脏、另一方面也显得太没素质了。”

主任继续说道：“菜品传递离不开‘端’，掌握端送技巧，既可以保证工作质量、又能提高工作效率，为此我们餐车服务人员必须熟练掌握端送技巧，传送菜品必须使用托盘儿，就算是一盘菜也要使用，要做到敏捷准确地传送、端送，要求平稳，汁液不溢、菜形不变。”

说着主任拿过来一个餐车使用的盘子，一边演示一边说道：“正确的端法是手心向里，四指在盘碗的底部抠住，大拇指翘起，顺盘碗的边儿卡住，切忌手指伸入盘碗内，以保持菜肴的卫生。”