第五十三章 看在朋友份上

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小萝莉询问，陈耀祖自然是要耐心解答的。

他开始耐心讲解起牛肉的正确做法来。

“牛肉纤维粗老，遇热后会迅速变老边韧，难以咬动。因此烹制牛肉是很讲究技巧的。”

“以铁板烤牛肉为例。选肉时，以牛的腰脊部位的肉为佳。牛此些部位的运动量较少，肉质较嫩，油花均匀，适合蒸、煎、烤等。”

“烤制前切成寸许厚的均匀块状，用刀背拍松……”

袁咏怡打断问：“为何要用刀背拍松？”

“拍松的目的在于破坏牛肉的粗制纤维，这样烹制起来就没那么容易整体变韧。”

袁咏怡点了点头。

陈耀祖继续说道：“在烹制钱，先用盐、料酒、小许白糖，再加鸡蛋清用少量水混合均匀，腌制牛肉约半柱香的时间。”

“鸡蛋清？”袁咏怡又好奇地打断了。

“鸡蛋清有两个作用，一是能让牛肉纤维变得稍微细嫩，而是能在烤制时锁住牛肉本身的汁液，和蜂蜜的功效类似，但比蜂蜜效果更佳。”

陈耀祖又继续说道：“半柱香过后，再在牛肉表面抹上少许的菜籽油，再腌制一至两柱香的时间，再进行烤制，牛肉便会变得鲜嫩可口、鲜甜多汁了。”

见袁咏怡又准备张口开问，陈耀祖又解释道：“菜籽油能渗入牛肉内部，在遇热后会快速爆开，能破坏牛肉内部的粗制纤维，使牛肉变得细嫩……”

“难怪此牛肉外焦内嫩，鲜甜多汁！”袁云奎也惊讶地说道，他第一次得知牛肉的烹制原来有这么多的学问。

但这种做法确实非常的美味可口，袁云奎真的觉得自己快要把舌头咬掉了。

于是他又吩咐一边看着流口水的袁二道：“记住此做法，另外这种烤箱也给府上做上一个。”

这货竟然要明目张胆地偷师了。

陈耀祖看了看袁二那馋样，很干脆地说道：“你也过来一起吃吧，顺便过来帮忙烤制，我教你。”

袁二大喜，但又畏惧地看向了袁云奎。

袁云奎虽然也讲究规矩，但并不死板，因此说道：“此间陈家小子是主人，你听他的便是。”

袁二欣喜地走了上来，开始帮忙干活，抽空也吃上一些以解馋。

陈耀祖终于可以稍微解放了，他也端起上等黄酒，边和袁云奎及陈青云推杯换盏，边大吃了起来。

吃的时候他还没忘记指点袁二：“牛肉烤制的火候控制到七分熟为佳。”

袁二虚心地问道：“何谓七分熟？”

“牛肉血红刚褪的时候，此时肉质还较为细嫩，又较为新鲜。”

陈耀祖见袁云奎也尖着耳朵在听，便笑道：“老袁同志，其实牛肉最鲜的吃法是五分熟，你要不要试试？”

“试试！”袁云奎连忙说道。

于是陈耀祖又亲自上阵，又拿了两块牛肉搁在铁板上煎烤起来。

没过过久，他便将铁板从炭火上移开，又用小刀切割起来。

“有血，未熟！”袁咏怡惊叫了起来。

陈耀祖笑道：“所谓五分熟即半熟，肉中尚带血丝，但此时吃起来不但肉质最为细嫩，酱汁加上牛肉本身的原汁，会让味道更加的鲜甜。”

说完之后，陈耀祖从旁边的蔬菜盘里拿起了一片生菜，包裹着一块中间还粉红的牛肉条，一起塞入了嘴巴，然后大嚼了起来。